《二毛的老菜谱》第14期:这边能够吃到慈禧最喜欢的美食

原标题:《二毛的老菜谱》第14期:这边能够吃到慈禧最喜欢的美食

【编者按】“中国美食不灭,正得好于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛珍藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏现在将以分歧的年代、地域、菜系、事件、名人造线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。知名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与珍惜课题组行家(文化部和中国烹协),中国饮食文献珍藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京竖立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

清理/封面讯休记者 薛维睿

这本《仿膳菜谱》出自于北京的仿膳饭庄,书名是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写。仿膳饭庄位于北京市的北海公园内,已有80多年历史。所谓仿膳,就是仿照宫廷御膳房的菜品。

末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写

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以前皇帝在宫廷都设有机构重大的御膳房。1911年辛亥革命爆发,满清王朝覆灭,原在清宫御膳房的厨师随之赋闲,散居在北京各处。1925年北海公园盛开,原在清宫菜库的赵仁斋邀请孙绍然、王玉山、赵成寿等御膳房的厨师,在北海公园北岸开设了一家茶社。这家饭馆仿照清宫御膳的做法,制作一些清宫糕点幼吃及风味菜肴,取名“仿膳”。

1956年,仿膳茶社改名为仿膳饭庄。1959年,仿膳饭庄扩大经营,由北海公园北岸搬到了南岸的漪澜堂、道宁斋内。漪澜堂和道宁斋是琼华岛上一组迂腐修建,起建于清乾隆十六年,至今有三百多年历史,背山面水,风景秀气。后来这边经曾通过过两次大周围整顿,并用来开设饭庄。整个修建面积有两千多平方,可原谅大幼餐厅11个,可承办宴席25桌。

照样仿膳茶社之时,这边主要的菜品有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、幼窝头、肉末烧饼等。豌豆黄原本是北京民间传统幼吃,后来传入宫中。据说慈禧太后甚为喜欢好,所以成了原清宫寿膳房的平时幼吃。毕竟是宫廷幼吃,做工选料都相等详细。用特定的豌豆煮烂晒干,磨粉后经马尾罗筛筛过,再通过多栽工序制作出来的豌豆黄才是上品。

肉末烧饼是用炭火烤制,黄白显明,表酥里嫩。关于这道菜品有一个故事。慈禧太后有一晚梦见烧饼,第二天的早点中,竟然真有一道肉末烧饼。慈禧可谓圆了梦,感到专门起劲,常见问题咨询这道菜是谁做的。做烧饼的是御厨赵永寿,慈禧太后赏给他20两银子和一根翎子,这道菜也成为一道名菜流传开。这赵永寿师傅正是开设仿膳茶社的厨师之一。

《仿膳菜谱》北京仿膳饭庄编纂,1980年5月第1版

在经营茶点的同时,仿膳茶社还恢复了一些宫中传统炒菜,其中有名的是“三个四”,即四抓、四酱和四蔬。四抓指抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾;四酱是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱和炒豌豆酱;四酥则是酥鱼、酥肉、酥鸡和酥海带。

四抓背后也有故事。慈禧有一日对晚膳不太舒坦,一位姓王的伙夫将剩下的猪里脊片和调料放在碗里,肆意抓了抓,放入油锅里炸,捞出后浇上汁,在锅里翻炒几下呈上。这道菜慈禧品尝之后很舒坦,问这是一道什么菜。太监急中生智,回禀菜名叫抓炒里脊。慈禧这道菜大为表彰,赏了伙夫白银和尾翎。因其姓王,又封他为“抓炒王”,还将他由伙夫挑为御厨,专为太后烹调抓炒菜。抓炒里脊着名宫廷,后来逐渐有了宫廷的四大抓炒,成为北京地方风味中的稀奇名菜。这位御厨也就是仿膳茶社的王玉山。

仿膳饭庄菜谱

这些菜在北海公园很受迎接,得到游客交口表彰,很快开起有名。通过几十年变迁,御厨们有的行了,有的离世,茶庄徐徐失踪了清宫风味,变为清淡性的大多饭馆。直到1955年,仿膳请回了王玉山、温宝田、杨青山等御厨,仿膳茶庄变为仿膳饭厉肃新恢复。

仿膳饭庄的菜品形式比以前更雄厚,不乏荷花莲蓬鸡、溜鸡脯、海红鱼翅、怀胎桂鱼等名菜。1959年,溥仪特赦出狱,由于怀念清宫口味,他多次到仿膳饭庄用饭,专门赞许这边的菜点,称比他做皇帝时做得更好。

仿膳饭庄菜谱

仿膳菜谱

菜谱一

菜谱二

来源:封面讯休

口述:二毛(知名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与珍惜课题组行家,中国饮食文献珍藏家)

供图:二毛

清理:薛维睿

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